Pangan sumber karbohidrat seperti beras, jagung, gandum, singkong, dan berbagai jenis kacang-kacangan merupakan bagian penting dari pola konsumsi masyarakat. Namun, sebagian besar karbohidrat tersebut mudah dicerna tubuh sehingga dapat memicu peningkatan kadar gula darah secara cepat. Kondisi ini mendorong para peneliti untuk mengembangkan berbagai strategi pengolahan yang mampu meningkatkan kandungan pati resisten (resistant starch), yaitu jenis pati yang tidak mudah dicerna dan memiliki karakteristik menyerupai serat pangan.

Melalui penelitian meta-analisis yang dilakukan oleh R. Haryo Bimo Setiarto dan Muhammad Isra, berbagai bukti ilmiah dari sejumlah negara dihimpun untuk mengevaluasi efektivitas kombinasi fermentasi bakteri asam laktat (Lactic Acid Bacteria/LAB) dan perlakuan autoclaving-cooling (pemanasan bertekanan tinggi yang diikuti proses pendinginan) dalam meningkatkan kandungan pati resisten pada pangan berbasis karbohidrat.

Berbeda dengan penelitian eksperimental yang hanya mengamati satu jenis bahan pangan, studi ini menggabungkan hasil dari 29 penelitian yang dilakukan di berbagai negara dan mencakup beragam sumber karbohidrat, mulai dari serealia, kacang-kacangan, hingga umbi-umbian. Pendekatan ini memberikan gambaran yang lebih komprehensif mengenai efektivitas teknologi pengolahan tersebut pada berbagai jenis bahan pangan.

Hasil analisis menunjukkan bahwa kombinasi fermentasi LAB dan autoclaving-cooling memberikan dampak positif yang signifikan terhadap pembentukan pati resisten. Rata-rata kandungan pati resisten pada bahan pangan meningkat dari 19,70 persen menjadi 47,27 persen setelah perlakuan, atau mengalami kenaikan rata-rata sebesar 27,57 persen. Temuan ini memperlihatkan bahwa kombinasi perlakuan mikrobiologis dan termal mampu mengubah struktur pati sehingga menjadi lebih sulit dicerna oleh enzim pencernaan.

Menurut para peneliti, proses fermentasi oleh bakteri asam laktat dan siklus pemanasan-pendinginan bekerja secara sinergis dalam membentuk struktur pati yang lebih stabil. Struktur baru tersebut menghasilkan pati resisten tipe RS3 atau pati retrogradasi yang memiliki ketahanan lebih tinggi terhadap proses pencernaan dibandingkan pati biasa.

Analisis lebih lanjut menunjukkan bahwa respons peningkatan pati resisten berbeda pada setiap kelompok pangan. Serealia dan kacang-kacangan cenderung mengalami peningkatan yang lebih besar dibandingkan umbi-umbian. Hal ini berkaitan dengan kandungan amilosa yang umumnya lebih tinggi pada serealia dan legum, sehingga lebih mudah membentuk struktur kristal yang mendukung terbentuknya pati resisten selama proses pendinginan. Sebaliknya, bahan pangan yang didominasi amilopektin, seperti beberapa jenis umbi dan beras tertentu, menunjukkan peningkatan yang lebih rendah.

Selain meningkatkan kandungan pati resisten, berbagai penelitian yang dianalisis juga melaporkan perubahan pada karakteristik fisik dan daya cerna pati. Struktur pati yang lebih stabil menyebabkan proses pencernaan berlangsung lebih lambat, yang berpotensi mendukung pengembangan pangan dengan respons glikemik yang lebih rendah.

Menariknya, sejumlah studi yang menjadi bagian dari meta-analisis ini juga menemukan bahwa pangan dengan kandungan pati resisten lebih tinggi dapat mendukung pertumbuhan mikroorganisme menguntungkan di saluran pencernaan, seperti Lactobacillus dan Bifidobacterium, serta meningkatkan produksi asam lemak rantai pendek yang berperan penting dalam menjaga kesehatan usus.

Kebaruan utama penelitian ini terletak pada kemampuannya menyatukan bukti ilmiah dari berbagai negara, jenis bahan pangan, dan metode pengolahan ke dalam satu analisis kuantitatif yang komprehensif. Hasilnya menunjukkan bahwa kombinasi fermentasi LAB dan autoclaving-cooling secara konsisten mampu meningkatkan kandungan pati resisten pada berbagai pangan sumber karbohidrat, meskipun tingkat peningkatannya dipengaruhi oleh karakteristik masing-masing bahan pangan.

Temuan ini membuka peluang pengembangan pangan fungsional berbasis sumber daya lokal Indonesia. Komoditas seperti singkong, jagung, sorgum, kacang-kacangan, maupun serealia lokal lainnya berpotensi dikembangkan menjadi produk pangan bernilai tambah melalui penerapan teknologi pengolahan yang relatif sederhana. Inovasi tersebut dapat mendukung upaya diversifikasi pangan sekaligus meningkatkan kualitas gizi produk pangan nasional.

Meskipun demikian, para peneliti menekankan bahwa masih diperlukan penelitian lanjutan, terutama uji klinis pada manusia dan kajian penerapan dalam skala industri. Langkah tersebut penting untuk memastikan manfaat yang diperoleh di tingkat laboratorium dapat diterapkan secara efektif, ekonomis, dan berkelanjutan dalam sistem produksi pangan.

Dengan menghimpun bukti dari puluhan penelitian internasional, studi ini memperkuat pemahaman mengenai peran fermentasi bakteri asam laktat dan autoclaving-cooling dalam meningkatkan kandungan pati resisten. Hasil tersebut tidak hanya memperkaya khazanah ilmu pangan, tetapi juga membuka peluang inovasi produk pangan yang lebih sehat dan bernilai tambah bagi masyarakat di masa depan.

Sumber : https://biointerfaceresearch.com/wp-content/uploads/2026/02/BRIAC161.011.pdf