Buah jamblang yang dikenal dengan warna ungu gelap dan rasa khasnya berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan alami untuk meningkatkan karakteristik pangan fermentasi. Penelitian yang melibatkan dosen Universitas Negeri Gorontalo (UNG) menunjukkan bahwa penambahan ekstrak buah jamblang (Syzygium cumini) dapat meningkatkan aktivitas antioksidan dan memengaruhi sejumlah karakteristik kefir susu kambing.

Temuan tersebut dipublikasikan dalam jurnal ilmiah berjudul “Functional Enhancement of Goat Milk Kefir through Syzygium cumini Polyphenol Enrichment”. Penelitian ini melibatkan Agus Bahar Rachman dan Marleni Limonu dari Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Negeri Gorontalo, bersama Lukman Hakim dan Nicolays Jambang dari Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), serta Abdul Manab dan Premy Puspitawati Rahayu dari Universitas Brawijaya.

Penelitian ini berangkat dari upaya mengembangkan pangan fermentasi yang tidak hanya memiliki nilai gizi, tetapi juga mengandung senyawa bioaktif yang berpotensi memberikan manfaat tambahan. Salah satu produk yang menarik untuk dikembangkan adalah kefir, minuman fermentasi susu yang dihasilkan melalui aktivitas mikroorganisme, termasuk bakteri asam laktat dan khamir.

Selama fermentasi, mikroorganisme tersebut berperan dalam mengubah komponen susu dan membentuk karakteristik produk. Pengembangan kefir dengan menambahkan bahan alami yang kaya senyawa bioaktif menjadi salah satu pendekatan untuk meningkatkan kualitas produk fermentasi.

Buah jamblang dipilih karena mengandung senyawa polifenol, termasuk kelompok antosianin, flavonoid, dan tanin. Polifenol dikenal memiliki aktivitas antioksidan, yakni kemampuan untuk menangkal radikal bebas dalam pengujian tertentu. Kandungan tersebut menjadikan jamblang menarik untuk diteliti sebagai bahan tambahan alami pada produk pangan.

Dalam penelitian ini, para peneliti menggunakan susu kambing yang diperoleh dari peternakan lokal di Provinsi Gorontalo. Ekstrak buah jamblang kemudian ditambahkan ke dalam kefir dengan empat perlakuan konsentrasi, yaitu tanpa ekstrak sebagai kontrol, serta penambahan ekstrak sebanyak 1 persen, 1,5 persen, dan 2 persen. Seluruh perlakuan difermentasi selama 24 jam pada suhu sekitar 25 derajat Celsius.

Sampel yang dihasilkan selanjutnya dianalisis untuk mengetahui sejumlah karakteristik, mulai dari kandungan protein, aktivitas antioksidan, jumlah bakteri asam laktat, komposisi asam amino dan asam lemak, hingga struktur mikro produk. Pendekatan ini memungkinkan peneliti melihat perubahan kefir secara lebih menyeluruh setelah penambahan ekstrak jamblang.

Hasilnya menunjukkan bahwa penambahan ekstrak jamblang meningkatkan aktivitas antioksidan kefir. Pada sampel tanpa ekstrak, kapasitas antioksidan tercatat sebesar 0,80 miligram ekuivalen Trolox per gram. Nilai tersebut meningkat menjadi 1,09 pada konsentrasi ekstrak 1 persen, 1,46 pada konsentrasi 1,5 persen, dan mencapai 2,16 miligram ekuivalen Trolox per gram pada konsentrasi 2 persen.

Peningkatan ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi ekstrak yang ditambahkan dalam rentang perlakuan penelitian, semakin tinggi pula kapasitas antioksidan yang terukur. Meski demikian, hasil tersebut merupakan pengukuran aktivitas antioksidan dalam sampel dan belum dapat langsung diartikan sebagai bukti bahwa konsumsi kefir tersebut memberikan efek kesehatan tertentu pada manusia.

Perubahan juga ditemukan pada kandungan protein. Kefir tanpa ekstrak memiliki kadar protein sebesar 2,54 persen, sedangkan kefir dengan penambahan ekstrak 1,5 persen mencapai 3,42 persen. Pada konsentrasi 2 persen, kadar protein tercatat sebesar 3,39 persen. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan ekstrak berpengaruh signifikan terhadap kadar protein, sementara perubahan kadar lemak, pH, dan viskositas tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan secara statistik.

Selain itu, ekstrak jamblang memengaruhi jumlah bakteri asam laktat dalam kefir. Pada sampel kontrol, jumlah bakteri tercatat sekitar 7,59 log CFU per mililiter, sedangkan pada penambahan ekstrak 2 persen meningkat menjadi sekitar 8,50 log CFU per mililiter. Hasil ini menunjukkan bahwa ekstrak jamblang dapat digunakan dalam proses fermentasi kefir pada kondisi yang diuji tanpa menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat. Namun, penelitian ini belum memastikan mekanisme yang menyebabkan peningkatan tersebut.

Peneliti juga menemukan perubahan pada profil asam amino dan sejumlah jenis asam lemak. Beberapa asam amino, termasuk lisin dan kelompok glutamat-glutamin, menunjukkan peningkatan pada perlakuan dengan konsentrasi ekstrak lebih tinggi. Pengamatan menggunakan mikroskop konfokal juga memperlihatkan bahwa sampel kefir yang ditambahkan ekstrak memiliki struktur yang cenderung lebih rapat dan lebih merata dibandingkan sampel kontrol.

Temuan tersebut memperlihatkan bahwa pengayaan ekstrak jamblang tidak hanya berkaitan dengan peningkatan aktivitas antioksidan, tetapi juga disertai perubahan pada sejumlah karakteristik kimia, mikrobiologis, dan struktur kefir. Perlakuan dengan konsentrasi 1,5 persen dan 2 persen menunjukkan pola karakteristik yang relatif serupa dalam analisis multivariat, meskipun hasil penelitian belum menetapkan satu konsentrasi sebagai formulasi terbaik untuk seluruh kebutuhan pengembangan produk.

Penelitian ini membuka peluang pemanfaatan buah jamblang sebagai bahan alami dalam inovasi pangan fermentasi berbasis potensi lokal. Pengembangan tersebut dapat menjadi bagian dari upaya meningkatkan nilai tambah bahan pangan melalui penerapan ilmu pengetahuan dan teknologi pengolahan pangan.

Meski demikian, para peneliti menegaskan perlunya penelitian lanjutan untuk mengidentifikasi senyawa fenolik secara lebih terperinci, memahami mekanisme interaksi antara ekstrak jamblang dan komponen susu, serta mengevaluasi penerimaan sensori dan umur simpan produk. Aspek-aspek tersebut penting untuk mengetahui sejauh mana hasil penelitian dapat diterapkan dalam pengembangan produk pangan yang konsisten dan sesuai dengan kebutuhan konsumen.

Sumber: https://www.explorationpub.com/Journals/eff/Article/1010173