Nira aren (Arenga pinnata) merupakan komoditas penting yang banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku gula merah dan berbagai produk turunannya. Namun, sifatnya yang mudah mengalami fermentasi membuat nira cepat menurun kualitasnya, terutama jika tidak segera diolah setelah penyadapan.

Permasalahan ini menjadi fokus dalam penelitian berjudul “Ohmic Processing of Arenga pinnata Sap: Determining the Interaction Effects of Storage Time, Voltage Gradient, and Natural Preservatives” yang dilakukan oleh Purnama Ningsih S. Maspeke, Salengke, Junaedi Muhidong, dan Andi Dirpan.

Penelitian ini mengkaji bagaimana teknologi pemanasan ohmik dapat digunakan untuk mempertahankan kualitas nira melalui pengaturan waktu penyimpanan, gradien tegangan listrik, serta penggunaan pengawet alami.

Dalam penelitian tersebut, nira aren diproses menggunakan metode ohmic heating, yaitu teknik pemanasan yang memanfaatkan aliran listrik langsung ke dalam bahan. Metode ini memungkinkan pemanasan berlangsung lebih cepat dan merata dibandingkan cara konvensional, sehingga berpotensi menekan kerusakan kualitas bahan.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu penyimpanan menjadi faktor yang sangat menentukan kualitas nira. Semakin lama nira disimpan sebelum diproses, semakin besar kemungkinan terjadinya fermentasi yang berdampak pada perubahan rasa, warna, dan komposisi kimia. Selain itu, gradien tegangan listrik dalam proses ohmic juga terbukti memengaruhi hasil pengolahan. Tegangan yang tepat mampu mempercepat pemanasan secara efisien tanpa merusak kandungan penting dalam nira, sedangkan pengaturan yang kurang optimal dapat menurunkan mutu produk.

Penelitian ini juga menyoroti peran pengawet alami dalam memperlambat proses fermentasi. Penggunaan bahan alami tidak hanya membantu menjaga kualitas nira, tetapi juga menjadi alternatif yang lebih aman dibandingkan bahan kimia sintetis.

Temuan penting dari penelitian ini menunjukkan bahwa ketiga faktor tersebut tidak bekerja secara terpisah, melainkan saling berinteraksi. Kombinasi antara waktu penyimpanan yang singkat, tegangan listrik yang optimal, dan penggunaan pengawet alami terbukti mampu menghasilkan kualitas nira yang lebih baik secara signifikan dibandingkan perlakuan tunggal. Hal ini menegaskan bahwa keberhasilan menjaga mutu nira aren sangat bergantung pada sinergi antara proses penyimpanan, teknologi pemanasan, dan bahan tambahan alami.

Secara praktis, hasil penelitian ini membuka peluang bagi pelaku usaha gula aren dan industri berbasis nira untuk meningkatkan kualitas produk sekaligus memperpanjang umur simpan bahan baku. Penerapan teknologi ohmic yang tepat juga berpotensi meningkatkan efisiensi proses produksi.

Dengan demikian, inovasi ini tidak hanya berkontribusi pada pengembangan teknologi pengolahan pangan, tetapi juga memperkuat pemanfaatan komoditas lokal melalui pendekatan yang lebih modern, efisien, dan berkelanjutan.

Source : https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S277250222600065X?via%3Dihub