Kunyit selama ini lebih dikenal sebagai bumbu dapur dan tanaman herbal yang kerap digunakan dalam berbagai masakan tradisional. Namun, di balik warna kuning khasnya, rempah ini ternyata menyimpan potensi lain yang menarik, yakni membantu mempertahankan mutu ikan segar secara alami.

Potensi tersebut diungkap Rita Marsuci Harmain bersama timnya dalam penelitian yang dipublikasikan pada Nikè: Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan oleh peneliti dari Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Kelautan dan Teknologi Perikanan, Universitas Negeri Gorontalo. Penelitian ini mengkaji pengaruh penggunaan larutan kunyit (Curcuma domestica Val.) terhadap kualitas ikan beloso (Glossogobius sp.) melalui pengujian nilai pH dan Angka Lempeng Total (ALT), yaitu indikator jumlah bakteri pada produk pangan.

Latar belakang penelitian ini berangkat dari karakteristik ikan sebagai bahan pangan yang sangat mudah mengalami penurunan mutu. Setelah ditangkap, ikan dapat mengalami pembusukan dalam waktu relatif singkat akibat aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroorganisme. Selama ini, penggunaan es menjadi salah satu metode utama untuk mempertahankan kesegaran ikan, tetapi tidak selalu mudah diterapkan di semua kondisi, terutama pada daerah dengan keterbatasan fasilitas penyimpanan.

Untuk mencari alternatif yang lebih sederhana dan alami, para peneliti memanfaatkan larutan kunyit dengan beberapa tingkat konsentrasi dan mengamati perubahan mutu ikan beloso selama proses perendaman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan kunyit yang digunakan, semakin baik kemampuannya dalam menekan pertumbuhan bakteri dan mempertahankan kondisi kimia ikan pada periode penyimpanan tertentu.

Perlakuan terbaik diperoleh pada penggunaan larutan kunyit berkonsentrasi 30 persen selama 24 jam. Pada kondisi tersebut, ikan beloso memiliki nilai pH sebesar 5,72 dan nilai ALT sebesar 3,2 × 10*5 koloni per gram, yang masih memenuhi persyaratan mutu ikan segar sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2729.1:2006).

Penelitian ini juga menunjukkan bahwa penambahan larutan kunyit mampu memperlambat peningkatan jumlah bakteri dibandingkan ikan tanpa perlakuan. Efek tersebut diduga berasal dari kandungan senyawa bioaktif dalam kunyit yang memiliki sifat antibakteri sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan pangan.

Selain itu, perubahan nilai pH selama penyimpanan menjadi indikator penting dalam menilai tingkat kesegaran ikan. Pada fase awal, pH cenderung menurun akibat terbentuknya asam laktat dari proses metabolisme pascakematian ikan. Kondisi yang lebih asam ini dapat menghambat aktivitas bakteri. Namun, ketika proses pembusukan mulai berlangsung lebih lanjut, pH kembali meningkat seiring terjadinya penguraian protein dan senyawa nitrogen dalam daging ikan.

Temuan ini memperlihatkan bahwa kunyit memiliki potensi sebagai bahan alami untuk membantu mempertahankan mutu ikan segar, khususnya dalam menekan pertumbuhan mikroba pada kondisi pengujian yang dilakukan. Meski demikian, hasil penelitian ini tidak dimaksudkan untuk menggantikan praktik penanganan ikan yang baik, seperti penyimpanan pada suhu rendah atau penggunaan rantai dingin, yang tetap menjadi metode utama dalam menjaga keamanan dan kualitas produk perikanan.

Ke depan, pemanfaatan rempah-rempah lokal seperti kunyit dapat menjadi salah satu alternatif yang menjanjikan dalam pengembangan teknologi pengawetan pangan berbasis bahan alami. Peneliti juga merekomendasikan penelitian lanjutan dengan parameter mutu lainnya, seperti Total Volatile Base (TVB), untuk memperkaya informasi mengenai efektivitas larutan kunyit dalam mempertahankan kualitas ikan selama penyimpanan.

Sumber : https://ejurnal.ung.ac.id/index.php/nike/article/view/25958