Sorgum manis tidak hanya berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan pangan, tetapi juga dapat diolah menjadi sirup alami dari bagian batangnya. Sebuah kajian ilmiah menunjukkan bahwa sirup sorgum manis berpotensi menjadi alternatif pemanis sekaligus bahan fungsional dalam pengembangan berbagai produk pangan.

Potensi tersebut dibahas dalam artikel review berjudul Sweet sorghum (Sorghum bicolor var. saccharatum (L.) Mohlenbr.) syrup: sustainable food upcycling and functional enhancement in animal products yang diterbitkan dalam Discover Food Volume 5 Tahun 2025. Kajian ini melibatkan peneliti dari sejumlah institusi, termasuk Universitas Negeri Gorontalo, yakni Agus Bahar Rachman dan Eduart Wolok bersama peneliti dari sejumlah institusi lainnya.

Sebagai artikel review, kajian ini merangkum berbagai penelitian mengenai sirup sorgum manis, mulai dari proses produksinya, komposisi nutrisi dan senyawa fenolik, hingga pemanfaatannya pada produk pangan berbasis susu, daging, dan bakery. Fokus utama kajian adalah melihat potensi sirup sorgum dalam mendukung konsep food upcycling, sekaligus meningkatkan karakter fungsional produk pangan.

Sirup sorgum manis dibuat dari sari batang sorgum melalui beberapa tahapan, antara lain ekstraksi, klarifikasi atau penjernihan, dan evaporasi. Proses tersebut menghasilkan cairan manis yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Pemanfaatan batang sorgum menjadi sirup juga membuka peluang untuk meningkatkan nilai tambah hasil pertanian sekaligus mendukung pengembangan pangan yang lebih berkelanjutan.

Dari sisi komposisi, sirup sorgum mengandung karbohidrat, protein, mineral, serta berbagai senyawa fenolik. Komposisinya dapat berbeda bergantung pada varietas sorgum, kondisi lingkungan, hingga proses pengolahan. Sirup ini juga mengandung gula seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa, dengan tingkat kemanisan yang dilaporkan sekitar 66–88 persen dibandingkan sukrosa.

Salah satu aspek yang menarik perhatian dalam kajian adalah kandungan senyawa fenolik dan aktivitas antioksidan sirup sorgum. Sejumlah senyawa fenolik, termasuk asam ferulat, asam kafeat, p-kumarat, dan sinapat, ditemukan dalam berbagai hasil penelitian yang dirangkum. Kandungan tersebut menjadi salah satu alasan sirup sorgum dipertimbangkan sebagai bahan yang memiliki potensi fungsional dalam produk pangan.

Potensi lainnya berkaitan dengan reaksi Maillard, yaitu reaksi antara gula dan protein yang berlangsung selama pemanasan dan berperan dalam pembentukan warna, aroma, serta cita rasa pada makanan. Dalam produk pangan, reaksi ini dapat memberikan karakter tertentu sekaligus memengaruhi sifat tekstur dan fungsional produk.

Pada produk berbasis daging, misalnya, penelitian yang dirangkum dalam kajian menunjukkan bahwa penggunaan sirup sorgum pada produk sosis dapat membantu memperlambat oksidasi lipid selama penyimpanan. Interaksi komponen sirup dengan protein juga berpotensi memengaruhi sifat gel dan tekstur produk.

Pada produk susu, sirup sorgum juga telah dikaji dalam pengembangan soft ice cream. Hasil penelitian yang dirangkum menunjukkan bahwa produk hasil reaksi Maillard dapat memengaruhi karakter fisik dan kimia es krim, termasuk tekstur dan kapasitas antioksidannya.

Sementara pada produk bakery, sirup sorgum telah diteliti sebagai pengganti sebagian gula. Salah satu penelitian yang dirangkum menunjukkan bahwa penggunaan hingga 20 persen sirup sorgum dalam pembuatan kue masih mampu mempertahankan tinggi, volume, dan tekstur produk. Hasil uji sensori juga tidak menunjukkan perbedaan rasa yang signifikan dibandingkan kue berbahan gula biasa.

Sirup sorgum juga telah dikaji untuk berbagai produk lain, seperti kukis, biskuit, roti manis, permen, dan toffee. Hal tersebut menunjukkan luasnya peluang pemanfaatan sirup sorgum sebagai bahan dalam formulasi pangan.

Meski demikian, kajian ini juga menekankan bahwa pemanfaatan sirup sorgum perlu memperhatikan kondisi pengolahan. Reaksi Maillard yang terkendali dapat memberikan warna dan cita rasa yang diinginkan, tetapi pemanasan berlebihan berpotensi menghasilkan senyawa yang tidak diinginkan. Karena itu, suhu dan waktu pemrosesan menjadi bagian penting dalam pengembangan produk berbasis sirup sorgum.

Secara keseluruhan, kajian tersebut menunjukkan bahwa sirup sorgum manis memiliki dua potensi utama, yakni mendukung pemanfaatan sumber daya pertanian secara lebih berkelanjutan dan memberikan fungsi tambahan dalam pengembangan produk pangan. Potensi tersebut menjadikan sirup sorgum menarik untuk terus dikaji, terutama dalam pengembangan pangan dengan bahan baku lokal dan pendekatan yang lebih berkelanjutan.

Bagi pengembangan inovasi pangan, sirup sorgum tidak lagi sekadar dipandang sebagai pemanis. Kandungan dan karakteristiknya membuka peluang untuk dikembangkan dalam berbagai produk dengan tetap memperhatikan formulasi serta kondisi pengolahan yang tepat. Dengan penelitian lebih lanjut, pemanfaatan sorgum manis dapat menjadi salah satu alternatif untuk menciptakan produk pangan bernilai tambah sekaligus mendukung pemanfaatan sumber daya pertanian secara berkelanjutan.

Sumber: https://link.springer.com/article/10.1007/s44187-025-00289-7