Susu kambing dikenal sebagai salah satu sumber pangan bergizi yang memiliki berbagai keunggulan dibandingkan susu dari ternak lainnya. Selain lebih mudah dicerna oleh sebagian konsumen, susu kambing juga menyimpan potensi besar untuk dikembangkan menjadi berbagai produk olahan bernilai tinggi, mulai dari yoghurt, keju, hingga pangan fungsional yang mendukung kesehatan.

Potensi tersebut menjadi fokus penelitian berjudul “Characterization of Physicochemical and Rheological Properties of Gorontalo Local Goat Milk for Dairy Technology Applications” yang dilakukan oleh Agus Bahar Rachman, Fahrul Ilham, Lukman Hakim, Nicolays Jambang, dan Andi Patiware Metaragakusuma. Penelitian yang dipublikasikan dalam jurnal Discover Food ini mengkaji karakteristik susu dari empat genotipe kambing yang banyak dibudidayakan di Gorontalo, yaitu kambing Kacang, kambing lokal, kambing Peranakan Etawa (PE), dan kambing persilangan Saanen.

Penelitian dilakukan menggunakan sampel susu segar yang berasal dari kambing yang dipelihara dalam kondisi lingkungan dan pakan yang sama. Dengan pendekatan tersebut, tim peneliti dapat mengamati secara lebih akurat pengaruh faktor genetik terhadap kualitas susu yang dihasilkan masing-masing jenis kambing.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa setiap genotipe kambing menghasilkan susu dengan karakteristik yang berbeda. Kambing Peranakan Etawa dan persilangan Saanen menghasilkan susu dengan kandungan protein yang lebih tinggi, sehingga dinilai memiliki potensi besar untuk pengembangan produk olahan seperti yoghurt, keju, dan berbagai produk fermentasi lainnya. Kandungan protein yang tinggi juga menjadi salah satu faktor penting yang menentukan kualitas serta nilai ekonomi produk susu.

Di sisi lain, susu kambing Kacang menunjukkan karakteristik yang tidak kalah menarik. Susu dari kambing lokal asli Indonesia ini memiliki komposisi protein yang berpotensi mendukung pengembangan produk nutrisi khusus dan pangan fungsional. Karakteristik tersebut membuka peluang pemanfaatan susu kambing Kacang untuk berbagai produk yang menekankan aspek kesehatan dan kemudahan pencernaan.

Penelitian juga menemukan bahwa susu kambing Gorontalo memiliki sifat fisik yang mendukung proses pengolahan industri. Susu mampu mempertahankan kestabilan yang baik selama proses pengadukan dan pengolahan, sehingga memudahkan produksi berbagai jenis produk susu secara lebih efisien. Karakteristik ini menjadi nilai tambah penting bagi industri pengolahan susu modern.

Selain itu, perbedaan ukuran dan distribusi globula lemak pada masing-masing jenis susu memberikan peluang pemanfaatan yang berbeda. Susu kambing Kacang dan kambing lokal memiliki struktur lemak yang lebih kecil dan seragam sehingga berpotensi lebih mudah dicerna. Sementara itu, susu kambing Peranakan Etawa dan persilangan Saanen menghasilkan tekstur yang lebih kaya dan creamy, karakteristik yang sangat dibutuhkan dalam pembuatan keju, mentega, dan produk susu premium.

Secara umum, seluruh sampel susu yang diteliti menunjukkan kualitas yang baik dan memenuhi karakteristik yang mendukung pengembangan berbagai produk olahan. Temuan ini menunjukkan bahwa keragaman genetik kambing yang dimiliki Gorontalo merupakan aset penting yang dapat dimanfaatkan untuk mendukung pengembangan industri susu nasional.

Menurut tim peneliti, hasil penelitian ini memberikan informasi penting bagi peternak, pelaku usaha, maupun industri pengolahan susu dalam menentukan strategi pengembangan ternak kambing perah. Pemilihan genotipe yang tepat dapat membantu menghasilkan susu dengan karakteristik yang sesuai untuk kebutuhan pasar tertentu, baik untuk susu konsumsi, produk fermentasi, maupun pangan fungsional.

Secara keseluruhan, penelitian ini menegaskan bahwa susu kambing Gorontalo memiliki potensi besar untuk dikembangkan sebagai bahan baku berbagai produk pangan bernilai tambah. Selain mendukung diversifikasi produk susu nasional, temuan ini juga membuka peluang peningkatan nilai ekonomi peternakan lokal sekaligus memperkuat pemanfaatan sumber daya ternak daerah sebagai bagian dari pengembangan industri pangan yang berkelanjutan.

Sumber : https://link.springer.com/article/10.1007/s44187-025-00719-6